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LA GRASA DE LA CARNE DE CERDO


La grasa es el componente de la carne de cerdo sobre el que se basaba toda la controversia respecto a su papel en una dieta equilibrada. Por ello conviene aclarar que la grasa en la carne puede ser de dos tipos:

•    la llamada grasa intramuscular, que es la grasa que está en el músculo pero que no se aprecia a simple vista y que constituye el marmorizado. Esta grasa es muy difícil de eliminar.
•    la grasa externa que es posible eliminarla fácilmente de la pieza de carne que se va a comer.

En la grasa de cerdo, el ácido oleico se suele presentar en un gran porcentaje (sobre todo comparándola con otros tipos de carne), destacando el cerdo ibérico. También conviene destacar la riqueza de ácidos grasos poliinsaturados en comparación con otros alimentos (como el yogurt o la leche de vaca). Pero lo más importante es la relación entre ambos tipos de ácidos grasos (monoinsaturados y poliinsaturados).

Estas características son dependientes del tipo de alimentación que haya recibido el animal y obedecen, en parte, a factores genéticos que ocasionan diferencias en las actividades de las enzimas que intervienen en las etapas de elongación y desaturación de los ácidos grasos. Pero la composición de la grasa del cerdo no va a depender sólo de la raza que estemos considerando, sino de las condiciones de alimentación y engorde que haya recibido. La grasa que se ingiere reduce la síntesis endógena de ácidos grasos, por inhibición de determinadas enzimas, a consecuencia de la cual al cabo de varias semanas (en el caso del cerdo) la grasa adopta una composición con las características de la grasa de la dieta.
De este modo, se está investigando para desarrollar unas condiciones determinadas en la dieta del cerdo para conseguir una carne de cerdo con un perfil lipídico más saludable.


Fuentes: AICE y Revista “Carne de cerdo y Alimentación saludable”

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